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為什么要用橡木桶陳釀葡萄酒?

作者:Mr.LiuStu  來源:我們俱樂部  發布時間:2016-11-17

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葡萄酒和橡木桶看起來似乎是“天生一對”,很多品質優異的葡萄酒,特別是紅葡萄酒,都會用橡木桶進行陳釀,而陳釀過后的葡萄酒也往往口感更加圓融、風味更加復雜。其實橡木桶最初只是用作為運輸葡萄酒的容器,但因為它“神奇的功能”,用橡木桶存酒反而成為一種文化、一種不可拋棄的傳統,即使后來出現了更為方便的玻璃酒瓶用于葡萄酒運輸,橡木桶仍是葡萄酒文化不可或缺的一部分。

1、橡木桶存酒的傳統是怎樣來的?


2000 多年以前,羅馬帝國不斷擴張疆土,在行軍作戰的過程中,羅馬士兵不僅要攜帶武器和食物,還有葡萄酒。在某種程度上來說,葡萄酒是比水更為安全可靠的飲品,因為葡萄酒可以給他們提供熱量和維生素。千年以前,常用的葡萄酒運輸容器是古埃及人發明的、用黏土制作的雙耳細頸酒罐。此外,在美索不達米亞地區,也有人使用棕櫚木桶,不過,因為制作比較困難(棕櫚木板不好彎曲),其普及程度非常低。


直到羅馬人繼續往歐洲北部擴張,到達高盧地區,發現當地人用橡木制作的木桶來運輸啤酒。隨著遠征距離的拉長,雙耳細頸酒罐的不便之處越來越突出,但橡木桶會是個很好的替代品。首先是因為橡木質地較為柔軟,只需稍微烘烤就可以彎曲制成木桶的形狀。其次,橡樹在歐洲大陸非常普遍,取材方便。最后,橡木擁有緊致的木紋,防滲防漏性能比較好。此后在短短 200 年內,數以萬計的雙耳細頸酒罐被替換為橡木桶。

在使用橡木桶一段時間后,羅馬人發現和橡木桶接觸過的葡萄酒會產生一些新的、讓人愉悅的品質。其一,和橡木接觸過的葡萄酒質地變得更柔和更平滑,某些葡萄酒也因此變得更好喝。其二,經過烘烤的橡木可以給葡萄酒增添諸如丁香、肉桂、豆蔻、香草、甘椒之類的辛辣香氣,喝的時候還會有焦糖、香草、巧克力、雪松等令人愉悅的味道。與此同時,酒商、釀酒者和士兵們也發現葡萄酒在橡木桶里保存的時間越長,橡木桶賦予葡萄酒的風味品質也越多,因而發展出專門用橡木桶陳釀葡萄酒的做法。即使是后來出現了更為方便的玻璃酒瓶作為運輸容器,橡木桶陳釀葡萄酒的傳統也一直在延續。

2、橡木桶對葡萄酒有什么影響?


(1)幫助葡萄酒熟化
葡萄酒是一個會“呼吸”的生命體,在其陳釀的過程中需要與微量氧氣接觸,進行緩慢的有氧熟化,使粗糙的、艱澀的單寧變得柔和順滑。但氧氣又是葡萄酒最大的敵人,如果氧氣過多,就會加速葡萄酒的老化,使酒變成像醋一樣酸。因此氧氣與葡萄酒的接觸量需要嚴格把握,而橡木桶恰好能完成這項工作。橡木木質疏密度適中,可以使適量的微量空氣進入桶內幫助葡萄酒熟成。


(2)賦予葡萄酒香氣
根據橡木的類型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陳釀葡萄酒時間長短的不同,能夠賦予葡萄酒不同程度的香氣。從根本上說,橡木內酯具有椰子的香氣,但經過烘烤和熱輻射的作用,會散發出烘烤的香氣,也有利于橡木中的有機物質傳遞到葡萄酒中。橡木能給紅葡萄酒帶來的常見香氣有香草、煙草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、煙熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等;能給白葡萄酒帶來的常見香氣有黃油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。


(3)改變葡萄酒顏色
葡萄酒在橡木桶中顏色的改變主要是伴隨著有氧熟化進行的,在此過程中,葡萄酒中的單寧和色素會結合成大分子沉淀下來,葡萄酒的顏色也隨之改變。由于氧化的原因,經橡木桶陳釀的紅葡萄酒顏色會變得比之前還要淡,同時色調偏橘紅色;相反地,白葡萄酒經橡木桶陳釀后則顏色變深,色調偏金黃色。

3、不是所有的葡萄酒都適合橡木桶陳釀


雖說橡木桶能夠柔化葡萄酒的單寧,增添葡萄酒的風味,但不是所有的葡萄酒都適合用橡木桶陳釀。如果葡萄酒本身的酒質不濃郁、酒香不豐富、酒體結構不好,即使增加了一些香草、豆蔻之類的氣息,沒有足夠的果香來制衡這些橡木的香氣,也會使葡萄酒失去平衡與優雅。一般而言,紅葡萄酒的陳釀潛力大于白葡萄酒,而且葡萄酒的品質越好,經過橡木桶陳釀后顯現出來的價值就愈顯高貴。

4、新橡木桶、舊橡木桶還是橡木條?


一個新橡木桶的價格大概在 750 美元左右,其使用壽命一般是 3 年,3 年以后橡木能夠賦予葡萄酒的風味也越來越少。因為橡木桶價格昂貴,并不是所有的酒莊都有條件可以使用橡木桶來陳釀葡萄酒。有些實力并不怎么雄厚的酒莊會購買舊木桶來陳釀葡萄酒,此時葡萄酒中橡木的風味并不是很明顯,有時還會散發出老舊木桶的氣息。甚至有些酒莊為節省成本,只是在葡萄酒中添加一些橡木條、橡木片,通過微氧化的處理,讓葡萄酒獲取一些橡木的風味。如果你發現某款酒中有微弱的雪松氣息,但并不能找到更多的如巧克力、豆蔻等橡木風味,那么這款酒多半是通過添加橡木條來增加風味的,這是一款廉價葡萄酒的表現。

5、法式橡木桶還是美式橡木桶?


葡萄酒釀酒業里常用的橡木桶有法式橡木桶和美式橡木桶。美式橡木桶的原材料是美洲白橡木,其生長速度快,密度較大,富含椰類芳香化合物,但其他酚類物質的含量就低一些。所以,經過美式橡木桶陳釀的葡萄酒芳香濃郁撲鼻,且多是一些香草、椰子、可可等較甜的香氣,但是如果沒有把握好陳釀的度,就很容易讓橡木的風味蓋過果香味。法式橡木桶則一般使用法國白橡木作為原料,其生長速度慢,密度小且多孔,只有順著紋理手工劈開才能制成橡木桶,也正是由于這樣的原因,同樣體積的原木,法國橡木最后能用于制桶的只有美國的1/3。與美國橡木相比,法國橡木含有更多的沒食子酸,很像單寧,所以經過法式橡木桶陳釀的葡萄酒,其骨架會更強,此外,也能帶來一些煙草、咖啡、烤土司等一些細致的辛辣香氣,這些香氣能夠與葡萄酒中的果味融合得很好。

6、橡木桶烘烤程度對葡萄酒風味的影響


經過烘烤的橡木條更容易彎曲成桶,此外,經過烘烤后的橡木桶,有利于陳釀的酒液從中獲取更多的風味。而經過不同程度烘烤的橡木桶,會給葡萄酒帶來不同的風味:輕度烘烤的橡木桶,桶壁的顏色改變很小,在其中陳釀的葡萄酒香氣不會受很大影響,仍是果香充沛,但能從橡木中萃取較多的單寧;中度烘烤的橡木桶,桶壁顏色變得更棕,單寧相比于前者會比較柔和,果香中還能透露出香草或咖啡的醇香;重度烘烤的橡木桶,桶壁顏色非常深,甚至已經出現烤焦層,這樣酒液獲取的單寧很少,更多的是濃郁的煙熏、咖啡、豆蔻等辛香味,整體風格是圓潤順滑的。

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